{"id":90690,"date":"2025-07-29T13:31:55","date_gmt":"2025-07-29T18:31:55","guid":{"rendered":"https:\/\/thecitizenfortheworld.com\/?p=90690"},"modified":"2025-07-29T13:31:55","modified_gmt":"2025-07-29T18:31:55","slug":"como-se-creo-la-ensalada-cesar-en-la-frontera-entre-mexico-y-estados-unidos-y-por-que-es-un-simbolo-de-la-globalizacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thecitizenfortheworld.com\/?p=90690","title":{"rendered":"C\u00f3mo se cre\u00f3 la ensalada C\u00e9sar en la frontera entre M\u00e9xico y Estados Unidos (y por qu\u00e9 es un s\u00edmbolo de la globalizaci\u00f3n)"},"content":{"rendered":"
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\"Ensalada<\/div>\n<\/figure>\n
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La ensalada C\u00e9sar no tiene chile, ma\u00edz ni aguacate: no tiene, gastron\u00f3micamente hablando, mucho de M\u00e9xico.<\/b><\/p>\n<\/div>\n

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Pero se cre\u00f3 en M\u00e9xico, en la ciudad de Tijuana, en la frontera con Estados Unidos.<\/p>\n<\/div>\n

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Y si no revela mucho de la cultura mexicana, s\u00ed dice bastante del lugar de M\u00e9xico en el mundo.<\/p>\n<\/div>\n

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“Esta ensalada es austriaca, hecha en M\u00e9xico, por italianos emigrantes”, me dice Livio Santini, sentado en su mesa habitual de Ceasar’s, el restaurante en el centro de Tijuana considerado la cuna de la que quiz\u00e1s es la ensalada m\u00e1s famosa del mundo.<\/p>\n<\/div>\n

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Le pide a Pablo, su mesero de confianza, una ensalada y una cerveza, y el comedido camarero se apura en traer el carrito de madera sobre el cual prepara el plato, que consta de lechuga romana y una salsa de anchoa, ajo, mostaza, huevo, lim\u00f3n, salsa inglesa, queso parmesano y aceite de oliva.<\/p>\n<\/div>\n

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Es su mesa preferida, porque sobre ella se encuentra la foto de su padre, el primer Livio Santini, un migrante italiano que lleg\u00f3 a M\u00e9xico en 1920 sin saber que a este lado del Atl\u00e1ntico iba a inventar un plato famoso de la gastronom\u00eda mundial; un \u00edcono, m\u00e1s bien, del mundo interconectado que por estos d\u00edas, tras el auge de movimientos proteccionistas, est\u00e1 bajo amenaza.<\/p>\n<\/div>\n

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“Tijuana le abri\u00f3 las puertas a mucha gente \u2014dice Santini\u2014. En el directorio vas a ver familias de todo tipo de apellidos. Y ellos han hecho a Tijuana grande”.<\/p>\n<\/div>\n

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Tijuana, que comparte \u00e1rea metropolitana con San Diego, es la ciudad m\u00e1s grande de esta frontera, tiene la tasa de desempleo m\u00e1s baja de M\u00e9xico y en sus cortos 135 a\u00f1os de existencia ha sido una parada clave del flujo migratorio hacia la primera potencia del mundo. Con el saldo en riqueza, muertos y tensi\u00f3n pol\u00edtica que ello implica.<\/p>\n<\/div>\n

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Este es un punto neur\u00e1lgico del mundo globalizado. Y la ensalada C\u00e9sar es quiz\u00e1 el producto que mejor lo demuestra.<\/p>\n<\/div>\n

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“La ensalada es un s\u00edmbolo de Tijuana \u2014a\u00f1ade Santini\u2014 por los migrantes que vinieron, trajeron sus costumbres y las amalgamaron a las costumbres de M\u00e9xico”.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Livio<\/div>
Pie de foto,<\/span>Livio Santini, de 77 a\u00f1os, es arquitecto. Vive en San Diego, pero va a Tijuana casi todos los d\u00edas. Es oriundo de una frontera.<\/span><\/span><\/figcaption><\/figure>\n
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M\u00e1s que una receta, un s\u00edmbolo<\/h2>\n<\/div>\n
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El padre de Santini no es la \u00fanico “creador” de la ensalada: Cesare Cardini, el primer propietario de este restaurante, es otro de los considerados autores.<\/p>\n<\/div>\n

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Cardini migr\u00f3 de Italia a California en la primera d\u00e9cada del siglo XX y, en plena prohibici\u00f3n al consumo de alcohol, se mud\u00f3 a Tijuana para aprovechar la demanda por comida, bebida y diversi\u00f3n en la frontera<\/p>\n<\/div>\n

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Un 4 de julio, dice esta versi\u00f3n, su restaurante se qued\u00f3 sin ingredientes, por lo que tuvo que improvisar la receta de la reputada ensalada.<\/p>\n<\/div>\n

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Tambi\u00e9n existe la teor\u00eda de que el hermano de Cesare, un piloto de guerra llamado Alex, fue quien la invent\u00f3. Por eso, en un principio se la conoc\u00eda como “la ensalada del aviador”.<\/p>\n<\/div>\n

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Pero m\u00e1s all\u00e1 de la disputa sobre la autor\u00eda, en cualquier caso el inventor fue un migrante en una frontera donde se conjugan \u2014a\u00fan hoy\u2014 los atributos de las culturas globales: aqu\u00ed, hoy, se consigue comida haitiana, africana y venezolana en su m\u00e1s pura presentaci\u00f3n; a\u00f1os antes hubo oleadas de influencias centroamericanas, colombianas, chinas.<\/p>\n<\/div>\n

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Ac\u00e1, hace un siglo, se com\u00eda buen italiano.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Tijuana,<\/p>\n

Fuente de la imagen, <\/span>Getty Images<\/span><\/p>\n<\/div>

Pie de foto, <\/span>Tijuana fue el centro del boom comercial y de servicios surgido por la prohibici\u00f3n en los a\u00f1os 20. Es, desde origen, una “tierra de oportunidades”.<\/span><\/span><\/figcaption><\/figure>\n
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“Muchas de las cosas del mundo no se planearon”, me dice Santini. “Mi pap\u00e1 no quiso inventar la ensalada m\u00e1s famosa del mundo, sino que era una forma de recordar con su madre y su origen. \u00c9l vino a trabajar porque ten\u00eda hambre”.<\/p>\n<\/div>\n

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A los Santini nunca pareci\u00f3 importarles el tema de la autor\u00eda.<\/p>\n<\/div>\n

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En los 50, los Cardini patentaron la receta, aunque hoy ya no hay patente: existen cientos de marcas en todo el mundo, entre ellas Cardini’s, con su propia versi\u00f3n del Ceasar\u00a0dressing<\/i>.<\/p>\n<\/div>\n

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Al final, nadie pudo atestiguar el momento exacto en que una persona invent\u00f3 el aderezo; el momento que un migrante mezcl\u00f3 ajo, mostaza, yema huevo, queso parmesano y aceite de oliva; y se lo roci\u00f3 generosamente a una jugosa, crujiente y quiz\u00e1 ins\u00edpida lechuga.<\/p>\n<\/div>\n

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Seg\u00fan Livio, “C\u00e9sar siempre fue como un padre para mi pap\u00e1, lo acogi\u00f3, y siempre mantuvieron una relaci\u00f3n cordial de italianos tijuanenses”. Hoy ambos, pese a no ser due\u00f1os, posan en las fotos m\u00e1s grandes del restaurante famoso. Los meseros, que echan el cuento cada vez que la preparan, hablan de ambos como \u00eddolos.<\/p>\n<\/div>\n

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Lo que a Livio Santini le importa, m\u00e1s que los derechos de autor, es la historia. Aquello que le da identidad como mexicano, italiano y tijuanense.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Ceasar's<\/p>\n

Fuente de la imagen, <\/span>Getty Images<\/span><\/p>\n<\/div>

Pie de foto, <\/span>Cesare Cardini fue el primero en tener una cadena de restaurantes en Tijuana llamado\u00a0Ceasar’s.\u00a0<\/i>Su familia lo hered\u00f3, luego lo vendi\u00f3.<\/span><\/span><\/figcaption><\/figure>\n
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Comida de guerra<\/h2>\n<\/div>\n
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Si nos atenemos a su versi\u00f3n de los hechos, resulta curioso que el origen de una receta que hoy se sirve en manteles por meseros de chaleco y corbata haya salido de un estado de precariedad.<\/p>\n<\/div>\n

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Durante la Primera Guerra Mundial (1914-1918), los Santini, originarios del norte de Italia, migraron a Braunau, Austria. Y fue en medio de la escasez que la madre empez\u00f3 a mezclar los condimentos a disposici\u00f3n para crear la receta.<\/p>\n<\/div>\n

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Al acabar la guerra, Livio quiso migrar, y los cupos en Estados Unidos estaban llenos. Entonces, como ocurre hoy, vino a M\u00e9xico con la idea de eventualmente cruzar al norte.<\/p>\n<\/div>\n

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En su primera parada, en Jalisco, se dio cuenta que lo hab\u00edan enga\u00f1ado, como tambi\u00e9n les pasa hoy a los migrantes: los tractores, el ganado, la prosperidad que le hab\u00edan prometido no exist\u00edan. Se content\u00f3 con un trabajo de minero en Nayarit, un estado en direcci\u00f3n al norte.<\/p>\n<\/div>\n

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\"Mesero<\/div>\n<\/figure>\n
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Y termin\u00f3 en Tijuana, una ciudad que desde su origen, en 1889, ha sido poblada por gente que se qued\u00f3 en el camino. Gente que, si bien no lleg\u00f3 a Estados Unidos, construy\u00f3 pujantes industrias de la medicina y las manufacturas al servicio de Estados Unidos.<\/p>\n<\/div>\n

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Cuando Livio lleg\u00f3, en los 20, Tijuana era el destino de miles de sedientos estadounidenses en plena prohibici\u00f3n al norte de la frontera. Lo contrataron como cocinero en Ceasar’s.<\/p>\n<\/div>\n

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Un d\u00eda una millonaria, que Livio solo conoce como “Miss Susan”, heredera de un imperio de la ca\u00f1a en Cuba, se meti\u00f3 a la cocina para escoger el pedazo de carne que la iba a dar a sus dos perros mimados.<\/p>\n<\/div>\n

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En esas se dio cuenta que uno de los cocineros, Livio, ten\u00eda un recipiente lleno de salsa donde remojaba una hoja de lechuga para luego llev\u00e1rsela a la boca. Le pregunt\u00f3 qu\u00e9 era. Le pidi\u00f3 que le sirviera una raci\u00f3n. Y es ese, seg\u00fan los Santini, el origen de la ensalada.<\/p>\n<\/div>\n

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Un plato de guerra, convertido en elemento de nostalgia, que se termina tomando el mundo; cuya autor\u00eda est\u00e1 disputa, pero tiene un lugar en la historia. La historia, nada menos, del mundo globalizado.<\/p>\n<\/div>\n

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Con informaci\u00f3n de BBC News Mundo.<\/i><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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